Interviu cu un bucătar pasionat – Chef Florin Ivan

L-am cunoscut la Cherhanaua Ancora și pe bucătarul șef Florin Ivan, care a construit, alături de colaboratori, un meniu ce te duce imediat cu gândul la marea cea mare și bogată.

Cum a început aventura pe valurile mării, aduse în București, cu tot cu bogăția de pește și arome specifice unei cherhanale?

Eu am venit la Ancora de la începutul-începutului, era încă în construcție restaurantul… iar meniul a fost construit și el ca atare, pas cu pas, să se potrivească cu tot ce este aici. Recunosc că mi-a fost destul de greu la început… Mie îmi place bucătăria sofisticată, de fapt cred că oricărui bucătar ajuns la un nivel destul de ridicat îi place să lucreze mai fin, cu preparate mai prețioase, mai puține… Și mi-a fost un pic greu să trec de la gourmet, să zicem, la gurmand! Dar, cumva, le-am așezat așa bine, încât sunt și eu mulțumit, și clienții mulțumiți. Rețetele noastre nu sunt foarte complicate, pentru că sunt gândite să scoată în evidență aroma specială a fiecărui pește și să creeze o atmosferă…

Așa este, cunoscătorii apreciază că în meniul Ancorei ați reușit să echilibrați foarte bine mâncărurile din Marea Neagră și Mediterană.

Restaurantul lucrează doar cu pește și fructe de mare. Fiind un restaurant destul de mare, ne-am gândit că ar fi bine să aducem și alte mări aici. Astfel am adus și câteva rețete grecești, și pești din Marea Roșie, din India… Am încercat să facem două meniuri principale cu pește din Marea Neagră. Iar calcanul este vedeta cherhanalei. El ajunge aici din stațiunea Olimp, unde există sora mai mare a cherhanalei noastre, Popasul Pescarilor, unde avem și o navă de pescuit, care ne trimite și nouă, în funcție de sezon, peștele de care avem nevoie. Astfel primim și chefal, barbun, stavrid, hamsii și midii. Pescarii știu foarte bine ce să ne aducă, în funcție de perioadă. Dar calcanul are o aromă deosebită, este foarte bun și simplu, la plită. La cuptor, se face cu un sos de vin alb și arome speciale. Noi ne raportăm mereu la numele restaurantului, la ambianță, la ce vrem să facem aici… să aducem, în principal, un pic din Marea Neagră pe malul Herăstrăului.

Ce recomandați unui client care trece pentru prima dată pragul Cherhanalei Ancora? Care este rețeta verii acesteia?

Prima dată îi vom oferi ceea ce ne reprezintă pe noi. Adică produse din Marea Neagră. Oferim midii din Marea Neagră, care, datorită salinității redusea a acesteia, au alt gust decât cele din alte locuri. În plus, gustul peștelui e mai bun, este mai gras, carnea este mai fermă. Midiile în cochilie din Marea Neagră sunt mult mai bune, mai cărnoase. La fel și peștii… Avem calcanul, guvizii, hamsiile marinate sau crocante, și marinate picante. Acestea ar fi prima oară. Venind de mai multe ori, clientul va descoperi și alte bunătăți, așa cum sunt, de exemplu, fructele de mare din Mediterană. Dorada gri sau lupul de piatră în crustă de sare, pe plită sau la cuptor, zacusca de sturion, ciorba iute de midii și rapane… Sunt multe de descoperit și gustat la Ancora!